Comparing the thermo-physical characteristics of lard and selected plant fats

N. A. M. Yanty; J. M. M. Marikkar; M. S. Miskandar

doi:10.3989/gya.023712

Autores/as

N. A. M. Yanty Halal Products Research Institute, Putra Inforport, Universiti Putra Malaysia
J. M. M. Marikkar Halal Products Research Institute, Putra Inforport, Universiti Putra Malaysia
M. S. Miskandar Malaysian Palm Oil Board, No. 6 Persiaran Institusi, Bandar Baru Bangi

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.023712

Palabras clave:

Manteca de Aguacate, Manteca de cacao, Manteca de cerdo, Grasas de plantas, Comportamiento de solidificación, Análisis térmico

Resumen

La comparación de las propiedades térmica y mecánicas de la manteca de cerdo y la de determinadas grasas de plantas, podría ayudar a formular sustitutos alternativos de las grasas para aplicaciones alimentarias. En este estudio, basado en materias grasas vegetales como, aguacate (Persea americana), manteca de cacao (Theobroma cacao L.), palma aceitera (Elaeis guinensis) y grasa de mee (Madhuca longifolia) se comparan con la manteca de cerdo con respecto a parámetros físico-químicos, composiciones en ácidos grasos y triglicéridos (TAG), y comportamientos de los parámetros de fusión y de solidificación. Aunque las grasas de plantas son completamente diferentes a la manteca de cerdo, con respecto a la composición de ácidos grasos y de TAG, comparten algunas características comunes térmicas con la manteca de cerdo. A partir del análisis térmico, la manteca de cerdo y las grasas vegetales, excepto la manteca de cacao, muestran tener transiciones térmicas en ambas, baja (< 0 °C) y alta (> 0 °C), regiones de fusión de sus curvas de enfriamiento y fusión. De acuerdo con los datos de RMN de pulso, la grasa de mee y la manteca de cerdo muestran perfiles de solidificación muy similares en el intervalo de temperatura de 0 a 25 °C, mientras que el aceite de palma y la manteca de cerdo tienen perfiles similares de solidificación en el intervalo de temperaturas entre 25 a 40 °C. Por lo tanto, la comparación de las propiedades termo-físicas entre las grasas vegetales y la manteca pueden ser de utilidad para formular mezclas grasas simulando las propiedades térmicas de la manteca de cerdo.

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