Estudios sobre ácidos grasos trans y estabilidad de las grasas presentes en productos horneados de India

Resumen

La grasa es uno de los ingredientes más importantes de los productos horneados altamente susceptible al calor y la humedad. Se han realizado estudios para evaluar los cambios termoxidativos ocurridos en las grasas y también la presencia de ácidos grasos trans. Las grasas se extrajeron de productos como galletas, pan blanco, pan dulce, Dilkhush, pizza, pastel, rollo vegetal, gluco-galletas y barquillos. Se utilizaron en este estudio las grasas extraidas de los mencionados productos, así como muestras control de shortening. Los valor encontrados de índice Totox fueron altos (4,0-30,9) en tanto que los porcentajes de ácidos grasos libres (%), índice de peróxido y anisidina fueron, 0,31-0,90, 1,2-11,0 y 11,6- 8,9, respectivamente. Puesto que los productos se hornean entre 180-200 °C se determinaron los componentes polares, encontrándose entre 3,3-5,3% mostrando hidrólisis y cambios oxidativos moderados. El índice de yodo (51,0-73,3) y los valores del butiro-refractómetro (42,2-55,8) mostraron una insaturación moderada, todas las muestras fundieron por debajo de 37 °C. Los ácido grasos trans variaron entre 35,5-46,2% también confirmado mediante FT-IR. Por lo tanto, los productos seleccionados se consideran seguros pero nutricionalmente inferiores a los productos preparados en mantecas líquidas.