Componentes menores y estabilidad a la oxidación mediante DSC de aceite de colza fraccionado y estructurado mediante catálisis con lipasa

Resumen

Las grasas y aceites naturales pueden ser modificados mediante diversos métodos para preparar productos con propiedades físicas, químicas y nutricionales deseadas. El enriquecimiento y la retención de componentes lipídicos menores, la incorporación de ácido cáprico y estabilidad a la oxidación a baja temperatura de aceites de colza (RSO) fraccionado en acetona, se evaluaron en este estudio. La fracción líquida (L-RSO), la fracción sólida (S-RSO) y el RSO son transesterificados con ácido cáprico (CA) en diversas relaciones molares utilizando lipasa. Los rendimientos de las fracciones L-RSO y RSO-S fueron de 30 y 70 g por 100 g, respectivamente. La fracción líquida L-RSO contenía un mayor nivel de los ácidos linoleico y linolénico, y un menor nivel de ácido oleico en comparación con la fracción sólida S-RSO. La fracción sólida S-RSO tiene mayor contenido total de esteroles que RSO y que L-RSO. En contraste, la fracción L-RSO contenía mayor contenido de tocoferoles totales que RSO y que S-RSO. La incorporación de CA fue excelente con una relación molar de 1:3. El contenido de esteroles y tocoferoles disminuyó gradualmente con un incremento de la relación molar de la incorporación de CA. La estabilidad oxidativa muestra cómo la temperatura de inicio, determinada mediante DSC, de la fracción S-RSO fue mayor en comparación con la de la L-RSO y RSO.