Aeration and Sodium chloride in the develop of microflora and phycochemical parameters on the <i>Olea europaea</i> L. cv Sevillana fermentation at the natural black style in La Yarada zone-Tacna

C. Clavijo Koc; W. Garragate Rospigliosi; M. Gallegos Arata; P. Lanchipa Sepúlveda; C. Villalobos Ochoa

doi:10.3989/gya.131212

Autores/as

C. Clavijo Koc Laboratorio CITELAB del Módulo de Servicios Tacna CITE Agroindustrial
W. Garragate Rospigliosi Laboratorio CITELAB del Módulo de Servicios Tacna CITE Agroindustrial
M. Gallegos Arata Laboratorio CITELAB del Módulo de Servicios Tacna CITE Agroindustrial
P. Lanchipa Sepúlveda Laboratorio CITELAB del Módulo de Servicios Tacna CITE Agroindustrial
C. Villalobos Ochoa Laboratorio CITELAB del Módulo de Servicios Tacna CITE Agroindustrial

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.131212

Palabras clave:

Aceituna, Aireación, Fermentación

Resumen

La fermentación aerobia de aceituna variedad Sevillana estilo negra se desarrolló en los parámetros de acidez fija entre de 1.2 a 1.5%, debido a la concentración de cloruros en la salmuera los cuales se mantuvieron por debajo de 6.5% durante el periodo de fermentación en los 9 tratamientos ensayados lo que permitió el desarrollo de bacterias lácticas. No hubo diferencia en la evolución del pH entre la fermentación con aireación o en condiciones anaeróbicas alcanzándose valores menores a 3.5. La aireación tiene un efecto significativo en la purga del CO₂ en la salmuera e incrementó la población de levaduras aerobias; así mismo en los tratamientos con 12% de sal se favoreció el desarrollo de levaduras fermentativas al inicio de la fermentación. La concentración de azúcares reductores en el fruto disminuyó significativamente en los tratamientos con aireación, acelerando el proceso de fermentación con respecto a la fermentación anaerobia.

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