Virgin olive oil color and perceived quality among consumers in emerging olive-growing countries

A. Gámbaro; L. Raggio; A. C. Ellis; M. Amarillo

doi:10.3989/gya.122213

Autores/as

A. Gámbaro School of Chemistry-Food Science and Technology Department-Sensory Evaluation Laboratory, Universidad de la República
L. Raggio School of Chemistry-Food Science and Technology Department-Sensory Evaluation Laboratory, Universidad de la República
A. C. Ellis School of Chemistry-Food Science and Technology Department-Sensory Evaluation Laboratory, Universidad de la República
M. Amarillo School of Chemistry-Food Science and Technology Department-Sensory Evaluation Laboratory, Universidad de la República

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.122213

Palabras clave:

Aceite de oliva, Color, Consumidores, Evaluación sensorial

Resumen

122 consumidores evaluaron el color de 5 muestras de aceite de oliva virgen, midiendo su aceptabilidad y la calidad esperada por medio de una escala estructurada de 9 puntos y describiéndolas por medio de preguntas “marque todo lo que corresponde” que consiste en una lista de 17 términos posibles para atributos de aceites de oliva extra vírgenes. Mediante un análisis de conglomerados jerárquico se identificó a dos grupos de consumidores Los consumidores de ambos grupos consideraron que los aceites más amarillos eran de baja calidad, describiéndolos como baratos y de gusto suave. Un grupo de consumidores asignó puntuaciones de calidad alta a todos los aceites con colores verdes, describiéndolos como sabrosos, aromáticos, con gusto fuerte, con sabor a hierba y caros. El otro grupo de consumidores consideró que los aceites de color verde más intenso eran también de baja calidad, describiéndolos como con sabor extraño, con gusto fuerte, con sabor a hierba y defectuosos. Este estudio demuestra que en los países con olivicultura emergente pero con poca tradición de consumo de aceite de oliva, los consumidores aún no tienen preferencias comerciales claras sobre el color de este producto, aunque coinciden en rechazar y considerar como de baja calidad a los aceites de oliva amarillos posiblemente por asociarlos con los aceites de semillas que habitualmente se encuentran en el mercado.

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