Oleogels of virgin olive oil with carnauba wax and monoglyceride as spreadable products

M. Öǧütcü; E. Yılmaz

doi:10.3989/gya.0349141

Autores/as

M. Öǧütcü Çanakkale Onsekiz Mart University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering
E. Yılmaz Çanakkale Onsekiz Mart University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.0349141

Palabras clave:

Aceite de oliva virgen, Almacenamiento, Cera de carnaúba, Difracción de rayos X, Monoglicérido, Oleogel

Resumen

Se prepararon oleogeles de aceites de oliva virgen con cera de carnaúba y monoglicéridos para encontrar el producto más adecuado para untar. La capacidad de unión de aceites de oleogeles de monoglicéridos fue más alto que el de los oleogeles de cera de carnaúba. No hubo ninguna estructura cristalina verdadera con cera de carnaúba al 3%. Aunque el mayor contenido de grasa sólida fue con el 10 % de oleogeles de monoglicérido (9,38 %), fue del 12.15 % en el de margarina comercial a 20 °C. La temperatura pico de fusión de la margarina fue 47,11 ºC, y entre todos los oleogeles, los de monoglicérido al 7 % tuvo el valor más próximo (48,70 °C). La entalpía de fusión de los oleogeles estaban en el rango entre 1,25 y 103,97 J·g⁻¹ , mientras que fue de 94,19 J·g⁻¹ para la muestra de la margarina. Los valores de firmeza y adherenciafueron por lo general más bajas en las muestras de oleogeles que en la muestra de margarina. Mientras que no hubo cambios significativos en los parámetros de textura durante el almacenamiento, indicando una buena estabilidad estructural. Las imágenes de microscopía de luz polarizada reveló cristales en forma de varilla de cera de carnauba y agregados en forma de rosetones para los oleogeles monoglicéridos. Los diagramas de difracción de rayos X de las muestras reveló tener estructura polimórfica estándar tipo-β´ para los oleogeles. Estos oleogeles pueden ser productos tipo margarina untable para el desayuno y proporcionar nuevos hábitos de consumo saludable.

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