Estudio comparativo del perfil de ácidos grasos de quesos de oveja comerciales
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.0460141Palabras clave:
Ácidos grasos, Leche, Oveja, QuesoResumen
Este estudio fue llevado a cabo para caracterizar el perfil de AG de quesos de oveja que se comercializan en Chile. Cincuenta y ocho quesos fueron recogidos de supermercados de 5 ciudades de Chile de los cuales 34 fueron de oveja, 7 de cabra, 11 de vaca, 4 de mezcla de leche de oveja, cabra y vaca y 2 de mezcla de leche de oveja y vaca. Comparado con quesos de vaca y cabra (3.4 y 2.5 g·100g−1), los quesos de oveja (3.8 g·100g−1) presentaron mayor contenido de C18:1t. Los AG saturados y poliinsaturados tuvieron concentraciones más altas en los quesos de cabra que en los quesos de oveja y vaca. La relación n6/n3 fue más alta en quesos de cabra (6.1) que en quesos de oveja y vaca (3.8 y 5.2). El índice aterogénico no fue afectado por el tipo de queso, sin embargo, el índice trombogénico fue menor en quesos de oveja (2.8) que en quesos de cabra y vaca (3.8 y 5.2). La relación n6/n3 y el índice trombogénico fueron menores en quesos chilenos que en quesos importados de Europa. El perfil de AG de quesos puede ser usado para diferenciar entre especies animales de las cuales proviene el queso y hasta cierto grado, el origen geográfico, ofreciendo indicios sobre el tipo de alimento y sistema productivo animal del cual provienen los quesos.
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