Propiedades reológicas de las grasas de cupuaçu y del cacao

Resumen

La manteca de cacao es un ingrediente muy importante en la formulación de chocolates y es responsable de la mayor parte de sus propiedades (textura, palatibilidad y brillo). En la industria de alimentos, la textura de productos que contienen grasa depende enormemente de las propiedades macroscópicas de la red cristalina de la grasa en el producto final. El cupuaçu es una fruta nativa de la región amazónica y sus semillas pueden ser usadas para obtener una grasa semejante a la manteca de cacao. En general, esta grasa es similar a la manteca de cacao, pero difiere en algunas de sus propiedades fisicas . El objetivo de este estudio fue analizar algunas propiedades de la grasa de cupuaçu y de la manteca de cacao (formación de cristales a 25 °C, propiedades reológicas y composición en ácidos grasos) y de algunas mezclas entre las dos grasas (propiedades reológicas), a fin de conocer el comportamiento de estas grasas para ser usadas en productos de la industria del chocolate. El flujo de la grasa se ha descrito utilizando modelos reológicos comunes (Newton, ley de la potencia, Casson y plástico de Bingham).