Propiedades de fusión de algunos lípidos estructurados procedentes del aceite de soja con alto contenido en ácido esteárico

Resumen

Se sintetizaron algunos lípidos estructurados procedentes del aceite de soja con alto contenido en ácido esteárico y sus propiedades físicas se determinaron por resonancia magnética nuclear pulsada (NMR), punto de goteo Mettler y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se sintetizaron 1,3 diestearo-2-oleina (SOS), 1,3 diestearo-2-linoleina (SLS) y 1,3 diestearo-2-linolenina (SlnS) a partir de 1,3 diacilgliceroles y de los ácidos grasos adecuados puros. Las determinaciones de NMR pulsada en el rango de temperaturas 10- 50 ºC mostraron que los triacilgliceroles simétricos (SUS: donde S = esteárico, U = oleico, linoleico o linolénico) funden a mayor temperatura y más bruscamente, todos presentan altos contenidos en sólidos a todas las temperaturas hasta los 33.3 ºC, estando completamente fundidos a sólo unos pocos grados por encima. Los puntos fusión Mettler de SOS, SLS y SlnS fueron 44.1, 37.9 y 36.5 ºC respectivamente. Los calores de fusión de los triacilgliceroles estructurados determinados por DSC resultaron del orden de 29-32 cal/gm frente a 45 cal/gm del SSS. Se calcularon los calores de fusión también mediante las determinaciones de los puntos de goteo Mettler como mezclas con aceite de soja y mostraron una buena concordancia con los datos DSC.