Tendencias en el tratamiento de las aceitunas previo a su transformación industrial

Resumen

Las aceitunas se recogieron a mano hasta los años cuarenta, cuando la necesidad de reducir costes de producción y la escasez de mano de obra comenzaron ya a hacer inviable tal sistema. A pesar de la investigación realizada durante los últimos 60 años, la recolección mecánica no es todavía una práctica común. Hay dos razones principales para ello. La primera es que los árboles de más de 20 años de antigüedad son demasiado altos y no están adecuadamente estructurados para aplicar dichas técnicas. La segunda es que la investigación sobre la recolección mecánica para las aceitunas de mesa no se ha enfocado adecuadamente dándole el peso suficiente al objetivo final de obtener frutos elaborados de calidad. Para el caso de las aceitunas destinadas a la obtención de aceite, cuyos frutos están fisiológicamente maduros en el momento de la recolección y requieren menos fuerza para desprenderles del árbol, se han producido, sin embargo, importantes avances tanto en cuanto a los vibradores como a los sistemas de recogida. También, a medida que el aceite de oliva esta extendiéndose alrededor del mundo, las nuevas plantaciones están realizándose de manera que faciliten la recolección mecánica. Por el contrario, en el caso de las aceitunas de mesa, las técnicas de recolección mecánica están todavía en fase de desarrollo. En contraposición con los trabajos realizados con anterioridad, la investigación que se está realizando actualmente en este campo va encaminada a obtener simultáneamente los objetivos de un desprendimiento eficaz de los frutos y de la obtención de un fruto elaborado de calidad. Dentro de los próximos diez años, la mayoría de los olivares de tamaño y formas adecuadas dedicados a aceite se recolectarán mecánicamente. No obstante, no es posible aún predecir cuando las aceitunas destinadas a mesa se recogerán de la misma forma.