Análisis sensorial de aceituna de mesa: I. Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas

Resumen

Se ha desarrollado una metodología novedosa en el análisis sensorial de aceituna de mesa. Se detalla la elaboración de escalas para la determinación del color de la salmuera y el fruto –distribuidas en viales que permiten su presencia in situ en todas las sesiones de cata– y escalas para la cuantificación de los descriptores dureza, acidez, salado y amargo (intervalos con alimentos patrón representativos del grado de intensidad del atributo medido). El proceso ha sido llevado a cabo por un panel de cata que, conjuntamente y tras meses de entrenamiento, actúa como un instrumento analítico de medida. Además de los parámetros citados, se han establecido criterios para la determinación de la intensidad y persistencia aromática –nasal y retronasal– con identificación individual de aromas. Así, se ha desarrollado una hoja de cata dividida en cuatro apartados: evaluación visual, olfativa, gustativa y global.