Vida de mercado de aceitunas tradicionales Aloreña de Málaga aliñadas basado en la apariencia del envase y características del fruto

Resumen

Pocos estudios han sido llevados a cabo para determinar la vida de mercado de aceitunas de mesa Aloreña de Málaga envasadas desde un punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. Este trabajo muestra, cómo, bajo las actuales condiciones de envasado, los productos comerciales están libres de enterobacterias, la población inicial de levaduras se inhibe progresivamente, mientras que las bacterias ácido lácticas son las únicas que se desarrollan durante el envasado. Entre las características físico-químicas, el pH descendió, se formó ácido láctico mientras que el manitol y el ácido cítrico fueron consumidos. Estos cambios dieron lugar a una progresiva degradación de la textura y a una depreciación del color verde de los frutos. El análisis multivariante realizado mostró que los envasados entre los 6 y 42 días de vida de mercado fueron los mejores valorados por los panelistas, mientras que después de los 74 días, el producto envasado fue perdiendo aceptabilidad, lo cual fue especialmente evidente tras 131 días de envasado (la predisposición de compra fue solo del 50%). Una completa estabilización microbiológica del producto requeriría del uso de conservantes alternativos, ya que el tratamiento térmico no es muy conveniente para este tipo de elaboración.