Propiedades emulsificantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuate (Arachis hypogaea Lineau)
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2007.v58.i3.181Palabras clave:
Actividad emulsificante, Actividad espumante, Cacahuate, Estabilidad emulsificante, Estabilidad espumante, Propiedades funcionales, Solubilidad proteicaResumen
Se estudiaron las propiedades funcionales de las proteínas presentes en la harina de cacahuate (Arachis hypogaea Lineau). Fue evaluada la influencia que tienen el pH y la solubilidad proteica sobre las propiedades emulsificantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuate. El punto isoeléctrico (pI) de estas proteínas se encuentra a pH 4,0; mientras que la región isoeléctrica está entre los valores de pH de 3,0 y 5,0. Las propiedades de superficie evaluadas disminuyeron en la región isoeléctrica, siendo que la actividad emulsificante y la estabilidad emulsificante en los tiempos de 30 y 120 minutos disminuyeron fuertemente en el pI; las estabilidades emulsificantes en relación a la temperatura (80 ºC) diminuyeron en toda la región isoeléctrica extendiéndose hasta el pH 6,0. La actividad espumante mostró sus mejores valores a pH 2,0. Las correlaciones entre la solubilidad protéica y las propiedades de superficie fueron más importantes para las propiedades emulsificantes que para las espumantes.
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