Propuesta de una metodología estándar para la caracterización de la organogelificación de aceites comestibles con ceras
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.0106191Palabras clave:
Capacidad de mezcla de aceites, Cristalización de grasas, Estructuración de aceites, Oleogel, OrganogelResumen
Los ácidos grasos saturados y trans juegan un rol significativo en las propiedades plásticas de los alimentos. Sin embargo, las recomendaciones de salud sugieren limitar su consumo. Un enfoque que han propuesto investigadores científicos es la disminución en la cantidad de grasas trans y saturadas en la alimentación por medio de la estructuración de aceites comestibles a partir de la cristalización de ceras. Los mecanismos por los cuales la organogelificación ocurre, así como las propiedades que caracterizan una buena estructuración del aceite, han sido descubiertos lentamente debido en parte a la falta de estandarización de los análisis implicados, lo que frecuentemente vuelve difícil la comparación entre resultados de investigación de distintos laboratorios. El objetivo de este trabajo es realizar una revisión de los principales métodos para la caracterización de la organogelificación y de los organogeles formados usando ceras vegetales y animales, proponiendo una estandarización mínima del análisis de organogelificación.
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