Study of new procedures of elaboration of alkalitreated green table olives, not fermented, preserved by heat treatments

Francisco Javier Casado; Antonio Higinio Sánchez; Luis Rejano; Alfredo Montaño

doi:10.3989/gya.2007.v58.i3.183

Autores/as

Francisco Javier Casado Instituto de la Grasa (C.S.I.C.), Sevilla
Antonio Higinio Sánchez Instituto de la Grasa (C.S.I.C.), Sevilla
Luis Rejano Instituto de la Grasa (C.S.I.C.), Sevilla
Alfredo Montaño Instituto de la Grasa (C.S.I.C.), Sevilla

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.2007.v58.i3.183

Palabras clave:

Aceituna de mesa, Conservación, Elaboración, Esterilización, Pasterización, Tratamiento alcalino

Resumen

En el presente trabajo se han estudiado dos nuevos procedimientos para la elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali no fermentadas, conservadas por esterilización o pasterización, con el objetivo de obtener, en cada caso, un producto de calidad adecuada y de total garantía en cuanto a seguridad. En el producto esterilizado, se demostró que la inclusión de una etapa de deshuesado durante la elaboración conseguía un sabor y textura similares a las aceitunas denominadas «green ripe olives», pero sin necesidad de aplicar un excesivo número de lavados. Sin embargo, la adición de agentes alcalinizantes afectó negativamente a las características organolépticas de este producto. En el caso del producto pasterizado, el deshuesado del fruto consiguió también una notable mejora del sabor sin afectar significativamente a la textura. La adición de extractos de hierbas aromáticas o de glutamato monosódico a la salmuera de envasado enmascaró el característico sabor a “cocinado” de las aceitunas pasterizadas.

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