Influencia del cloruro sódico y sus combinaciones con Fe(II) o Cu(II) sobre la alteración oxidativa de sistemas modelos de grasa de leche

Resumen

Se estudia el efecto de la concentración de NaCl (10.7, 21.4, 46 y 66 g kg^-1) y combinaciones of NaCl (10 ó 20 g kg^-1) y Fe(II) o Cu(II) (25 or 50 gg^-1) en sistemas modelo de dispersiones de agua en grasa de leche (WDIBFS) durante el almacenamiento. La evaluación de la oxidación se realiza por medio de los índices de peróxidos, p-anisidina y TOTOX. Los resultados indicaron que los niveles de NaCl de 10.7, 21.4 y 46 g kg^-1 retardaron significativamente la oxidación durante los 6 meses de almacenamiento, mientras que la concentración más elevada de 66 g kg^-1 mostró un efecto prooxidante. La sal aumentó significativamente (p 0.05) el efecto prooxidante del Cu(II) en todas las combinaciones ensayadas, siendo el efecto directamente proporcional a la concentración de sal. Por otra parte, la adición de NaCl aumentó significativamente el efecto prooxidante del Fe(II) aunque no existieron diferencias significativas entre los dos niveles de sal (10 y 20 gkg^-1). Los iones Fe(II) fueron más efectivos como prooxidantes que los iones Cu(II) en los sistemas modelo libres de sal. Sin embargo, la adición de sal eliminó las diferencias observadas entre ambos iones.