Aplicación de un recubrimiento comestible desarrollado con almidón de papa andina y carboximetilcelulosa para la reducción de lípidos durante la fritura
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.0103231Palabras clave:
Absorción de aceite, Almidón de papa andina, Fritura, Hojuelas de papas andinas, RecubrimientoResumen
Este trabajo tuvo como objetivo buscar alternativas de uso para diferentes variedades de papas andinas (Solanum tuberosum ssp andigenum) reintroducidas en el noroeste argentino. Específicamente, el desarrollo de películas simples y compuestas elaboradas con hidrocoloides como la carboximetilcelulosa (CMC) y el almidón (S) extraído de papa andina variedad Runa, y su aplicación como cobertura en frituras de papas andinas var. Waycha fue estudiado para minimizar la absorción de aceite. También se evaluó el efecto del blanqueo previo de las hojuelas con diferentes medios: agua, solución de cloruro de calcio y ácido ascórbico. Los recubrimientos se aplicaron a patatas fritas antes de freírlas. Los resultados mostraron que el tipo de aceite utilizado no afectó su absorción por parte de las hojuelas. Los tratamientos de blanqueo con cloruro de calcio y recubrimiento con S/CMC, mostraron una reducción significativa en la absorción de aceite (39,5 % ± 0,7), retrasaron su oxidación y disminuyeron la pérdida de tocoferoles durante el proceso de fritura. También contribuyó a las características físicas y sensoriales del producto final, que presentó alta aceptabilidad por parte de los consumidores.
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