Efecto de los poliésteres de sacarosa sobre la velocidad de cristalización del ghee vegetal: estudio del contenido en grasa sólida

Resumen

Se ha investigado, mediante el contenido en grasa sólida (SFC) por resonancia magnética nuclear pulsada (p-NMR), la velocidad de cristalización de mezcla de aceite de la soja y aceite de semilla del algodón parcialmente hidrogenada utilizada en la elaboración de ghee vegetal (vanaspati). Se han estudiado los efectos de añadir ésteres de sacarosa de ácidos grasos o poliésteres de sacarosa (SPE) sobre la velocidad de cristalización de la mezcla grasa. Se agregó tetraestearato de sacarosa DK ester F-10 (estearato 70% -palmitato 30%) a la grasa en diferentes concentraciones (0.5% y 1.0%). Se determinaron las variaciones del SFC, a temperatura constante de 15ºC, durante 25 horas en muestras que contenían 0.5% y 1.0% de DK ester F-10 (DK F-10) y una muestra en blanco. Se determinaron los contenidos en grasa sólida a las 2, 5, 9, 13 y 25 horas. El incremento en SFC fue continuo en todas las muestras durante las 25 horas, presentando un brusco aumento durante las primeras dos horas. Las muestras que contenían el 0.0% y 0.5% de DK F-10, no mostraron ninguna diferencia significativa en SFC durante las primeras trece horas, mientras que la muestra con el 1.0% de DK F-10, mostró un SFC superior a las otras dos, durante todo el período de tiempo. El SFC de la muestra, con el 1.0% de DK F-10, a las 13 horas, es igual al de la muestra en blanco (0.0%) a las 25 horas. El punto de fusión de las mismas muestras aumentó con la concentración en DK F-10. Los resultados del SFC demuestran que la adición de un 1.0% de DK F - 10 reduce el tiempo de cristalización del ghee vegetal mientras que un 0.5% no produce ningún efecto significativo.