Difusión de sodio en aceitunas verdes durante el tratamiento alcalino. I: Efecto de la concentración de la lejía

Resumen

Se cuantificó la difusión de sodio en aceitunas verdes variedad Arauco (Criolla) durante el tratamiento alcalino con lejías al 1,50; 2,25 y 3,00%, a 20 ºC. Con lejía de 1,50%, la difusión estaría controlada por la resistencia de la epidermis, resultando en menores concentraciones de sodio en la pulpa y en un tratamiento alcalino más uniforme. Con sosa al 3,00%, la difusión estaría más afectada por la resistencia de la pulpa, resultando en mayores concentraciones de sodio en la pulpa y menor uniformidad de tratamiento. Con lejía de 2,25%, la difusión estaría dominada al principio por la resistencia de la epidermis y luego por la resistencia de la pulpa. Este estudio permite inferir un valor final promedio de tratamiento de 0,20 meq-Na/g-aceituna como apropiado. Los datos experimentales se correlacionaron con la ecuación: C=Ci+A*t^-B (t=tiempo de penetración), luego A y B se correlacionaron con la distancia de penetración.