Difusión de sodio en aceitunas verdes durante el tratamiento alcalino. II: efecto de la temperatura de la lejía

Resumen

Se cuantificó la difusión de sodio en aceitunas verdes variedad Arauco (Criolla) durante el tratamiento alcalino con lejía de 2,25%, a 15, 20 y 25 ºC. Los datos experimentales se correlacionaron con la ecuación: C=C1 + P₀ x e ^-P1X x senh (P₂t) x e^P3Te (X=distancia de difusión, t=tiempo, Te=temperatura de tratamiento) y con ésta se calcularon los gradientes de concentración de sodio (dC/dX). Para alcanzar el mismo gradiente de concentración final, se requirieron 23 horas a 15 ºC y 7 horas a 25 ºC. Igualando los gradientes de concentración final al del tratamiento a 20 ºC, los procesos a 15ºC y 25ºC se podrían finalizar a las 15 y 4,5 horas respectivamente. Esto confirmaría cuantitativamente la importancia de controlar la temperatura de la lejía en el tratamiento alcalino.