Aplicación de la Calorimetria Diferencial de Barrido (CDB) en la caracterización del aceite de oliva virgen

Resumen

Se analiza la viabilidad de la calorimetría diferencial de barrido (CDB) en su aplicación a la caracterización del aceite de oliva virgen. Las curvas de cristalización y de fusión obtenidas, entre - 100ºC y 50ºC a una velocidad de 5ºC/min y a partir de seis variedades distintas de aceite de oliva, presentan perfiles diferenciados según la variedad a la que pertenece el aceite, mostrando picos de temperatura exotérmicos y endotérmicos cuyos valores mantienen una estrecha correlación con respecto a las diferentes composiciones triglicerídicas de las distintas variedades. Igualmente, las curvas de oxidación CDB, realizadas en atmósfera oxidante entre 50ºC y 300ºC y flujo de aire de 100 mL/min, proporcionan datos del tiempo de oxidación de estos aceites con una correlación de r>0.95 respecto de los datos de estabilidad proporcionados por el método Rancimat.