La radiación-γ mantiene la calidad de la mantequilla de vaca

Resumen

En esta investigación se estudió el uso de la radiación gamma para mantener la calidad de la mantequilla de vaca. Muestras de mantequilla fresca fueron expuestas a diferentes dosis de radiación gamma (0, 2.5 y 5 kGy) y guardadas en frío. Se determinaron parámetros microbiológicos y lipídicos, incluyendo el análisis de ácidos grasos y constituyentes del insaponificable mediante cromatografía gaseosa, y la estabilidad de la mantequilla por rancimat. Los resultados indicaron que la radiación gamma a la dosis de 2.5 kGy reducía el número total de bacterias, bacterias lipolíticas, coliformes, hongos y levaduras, aunque la recuperación era gradual con el tiempo de almacenamiento. A la dosis de 5 kGy, el efecto sobre el número total de bacterias fue más acentuado, hubo una recuperación gradual, pero el resto de microorganismos estudiados desaparecieron completamente. Los tratamientos de irradiación aumentaron la acidez y los peróxidos en la mantequilla, sin alterar el índice de yodo. La radiación gamma aumentó ligeramente el total de ácidos grasos volátiles, de ácidos grasos saturados y de hidrocarburos; mientras que redujo ligeramente el total de ácidos grasos insaturados y el de esteroles. La irradiación de la mantequilla afectó negativamente su estabilidad, aumentando gradualmente la acidez tanto en las muestras irradiadas como en las no irradiadas. Con el presente estudio se demuestra que la irradiación gamma a las dosis de 2.5 y 5 kGy podría mantener la calidad de la mantequilla de vaca e incrementar su vida útil si se mantiene a 4±1ºC durante 8 y 12 semanas cuando se compara con la mantequilla no irradiada y almacenada durante 4 semanas (basado en la apariencia visual del crecimiento de hongos en la superficie de las muestras), sin efectos sobre las propiedades sensoriales.