Interacciones físicas entre grasas de cupuassu y cacao

Resumen

Cupuassu (Theobroma grandiflorum, Sterculiaceae) es una fruta nativa amazónica que hoy día sólo se cultiva en esta región. Las semillas con un 16%, aproximadamente, del peso seco, tienen, aproximadamente, el 60% de grasa y pueden usarse como sustituto de manteca de cacao. En general, estas grasas son similares a las del cacao, aunque muestran diferencias en algunas de sus propiedades físicas. El objetivo de este estudio fue analizar algunas propiedades físicas y de cristalización de la grasa de cupuassu, de la manteca de cacao y de mezclas de las dos grasas. Los análisis realizados fueron: punto de goteo, contenido en grasa sólida, índice de dureza y la curva de enfriamiento de Jensen. El tiempo de cristalización inferior y la mayor suavidad que muestra la grasa de cupuassu frente a la manteca de cacao, sugieren algunas ventajas del uso de la misma. Todas mezclas fueron compatibles. El contenido en grasa sólida, a temperatura ambiente, de la manteca de cacao fue superior a la de la grasa de cupuassu y las mezclas. La grasa de cupuassu mostró un punto de goteo inferior al de la manteca de cacao. Esta grasa y las mezclas estudiadas podrían usarse en los rellenos y productos del chocolate en temporada fría.