Efectos del daño de la mosca del olivo y del atroje sobre la microflora en pasta y la acidez del aceite virgen de oliva

Resumen

Se estudiaron los efectos del daño de mosca, atroje, fecha de recolección, parcela de olivo y de sus interacciones, sobre la microflora asociada a la pasta de aceituna y la acidez del aceite obtenido. Microflora y acidez se vieron significativamente afectados por los cuatro factores estudiados y por varias de sus interacciones. Daño y atroje interactuaron sinérgicamente para incrementar la acidez. La relación entre el daño de mosca y la acidez fue lineal aunque a veces no fue significativa dependiendo de la microflora. La relación entre la microflora y la acidez se ajustó a un modelo logarítmico. Los microorganismos predominantes en la pasta fueron bacterias (Xanthomonas), levaduras (fundamentalmente Torulopsis y Candida) y en menor medida otros hongos (principalmente Fusarium y Penicillium). Los resultados sugieren que un umbral de daño cualitativo basado en el porcentaje de frutos picados para inferir la acidez del aceite es de difícil implementación.