Consistencia de lípidos estructurados a partir de aceite de pescado y grasa de palmiste

Resumen

Por medio de la interesterificación de mezclas de aceites y grasas, es posible obtener lípidos estructurados (SL), los cuales son considerados como alimentos funcionales por presentar gran potencial en la prevención de diversas enfermedades. Por esta razón, existe un gran interés en la producción de SL. El objetivo de este trabajo fue obtener lípidos estructurados por interesterificación química a partir de grasa de palmiste y aceite de pescado y analizar las interacciones que ocurrieron en las mezclas binárias de los lípidos. Fueron estudiadas seis muestras, representadas por dos muestras individuales y cuatro mezclas binárias. Las muestras fueron analizadas en cuanto a su composición de ácidos grasos y consistencia en el rango de temperaturas de 5 a 25ºC. Se aplicó un modelo de regresión múltiple del tipo cuadrático. Los resultados demostraron que las interacciones entre los dos componentes fueron significativas. La consistencia dependió de la grasa de palmiste y de las interacciones entre ellos. Los coeficientes negativos para la consistencia mostraron efecto antagónico, que es característico de las interacciones eutécticas entre las grasas.