Estudio de la calidad del aceite de oliva virgen de Aragón

Resumen

Se ha estudiado la composición química de 95 muestras de aceite de oliva virgen de Aragón procedente de dos campañas sucesivas (1997/98 y 1998/99) y su relación con la calidad y la estabilidad oxidativa. Las principales características fueron una acidez de 0,5 (% ácido oleico), índice de peróxidos 11,8 meq/kg, K232 1,92, K270 0,13, estabilidad a la oxidación 51,4 h (método Rancimat) y contenido en polifenoles antioxidantes 168,5 mg/kg (como ácido caféico). Del perfil de ácidos grasos, destaca el elevado contenido en linoleico (9,46 %) y las bajas tasas de esteárico (2,10 %) y aráquico (0,36 %). Se analiza el efecto de la procedencia de las muestras (7 comarcas productoras de Aragón), de la variedad de la aceituna (Empeltre o Arbequina) y de las distintas fases del procesado del aceite. Se destaca la gran influencia sobre la calidad del aceite de la plaga de mosca sufrida durante la campaña de 1997/98.