Resonancia magnética nuclear de alta resolución: De la estructura química a la autentificación de alimentos

Resumen

La resonancia magnética nuclear (RMN) es una técnica poderosa capaz de generar una contribución relevante en análisis de alimentos. En esta revisión, se describen algunos aspectos prácticos de la técnica (preparación de la muestra, tiempo de adquisición, retraso en la relajación, etc) junto con algunos métodos espectrales de asignación del espectro (técnicas selectivas 2D y 1D). También se describen algunos ejemplos del análisis cuantitativo. En particular, se discuten los resultados relativos al estudio RMN de los aceites de oliva, entre estos: la comparación entre los análisis convencionales y los análisis por RMN en la caracterización del aceite de oliva; la determinación de componentes menores del aceite de oliva, como el escualeno, cicloartenol y clorofilas; el panel sensorial y su relación con los datos de RMN; y la caracterización geográfica de los aceites de oliva.