Efecto de dos métodos de asado sobre la rancidez oxidativa y la oxidación del colesterol en “shawerma” de ternera y pollo
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2002.v53.i3.326Palabras clave:
HPLC, Oxidación lipídica, “Shawerma de pollo, “Shawerma” de ternera, 7-cetocolesterol, TBAResumen
El efecto de dos formas de asado sobre la rancidez oxidativa de la grasa y la oxidación de colesterol en “shawerma” de ternera y pollo fue estudiado durante las tres primeras horas del proceso de asado. La rancidez oxidativa de la grasa fue medida por el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), mientras que el colesterol fue determinado evaluando la concentración de 7-cetocolesterol. No hubo efecto significativo (p .0.05) de la fuente de radiación utilizada en el proceso de asado sobre los índices de TBA o el contenido de 7-cetocolesterol. El grado de instauración de la grasa tuvo un efecto significativo (p .0.05) sobre los índices de TBA y el 7-cetocolesterol. Los valores de TBA y 7-cetocolesterol para las dos formas de asado alcanzaron los máximos después de 30 minutos de calentamiento para luego permanecer relativamente constante durante el resto del tiempo del experimento.
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Publicado
2002-09-30
Cómo citar
1.
Al-Ismail K. Efecto de dos métodos de asado sobre la rancidez oxidativa y la oxidación del colesterol en “shawerma” de ternera y pollo. Grasas aceites [Internet]. 30 de septiembre de 2002 [citado 22 de julio de 2024];53(3):335-9. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/326
Número
Sección
Investigación
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