Efecto de dos métodos de asado sobre la rancidez oxidativa y la oxidación del colesterol en “shawerma” de ternera y pollo

Resumen

El efecto de dos formas de asado sobre la rancidez oxidativa de la grasa y la oxidación de colesterol en “shawerma” de ternera y pollo fue estudiado durante las tres primeras horas del proceso de asado. La rancidez oxidativa de la grasa fue medida por el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), mientras que el colesterol fue determinado evaluando la concentración de 7-cetocolesterol. No hubo efecto significativo (p .0.05) de la fuente de radiación utilizada en el proceso de asado sobre los índices de TBA o el contenido de 7-cetocolesterol. El grado de instauración de la grasa tuvo un efecto significativo (p .0.05) sobre los índices de TBA y el 7-cetocolesterol. Los valores de TBA y 7-cetocolesterol para las dos formas de asado alcanzaron los máximos después de 30 minutos de calentamiento para luego permanecer relativamente constante durante el resto del tiempo del experimento.