Efecto del tipo de elaboración (artesanal o industrial) sobre el contenido en ácidos grasos totales y libres a lo largo de la maduración del “Chorizo de cebolla”

Resumen

El chorizo de cebolla es un embutido tradicional elaborado en el noroeste de España. En cuatro partidas fabricadas por procedimientos artesanales y 4 elaboradas industrialmente se determinó a lo largo de la maduración los contenidos en ácidos grasos totales y libres, tomando en cada partida muestras de masa antes de embutir (0 días) y de chorizo a los 2, 7, 14, 21, 28 y 42 días de maduración. El perfil de ácidos grasos totales de los dos tipos de embutidos coincide básicamente con el encontrado por otros autores en grasa de cerdo. Sin embargo, ambos tipos de chorizo (artesanal e industrial) difirieron significativamente (p< 0.05) en el porcentaje de ácidos grasos totales saturados e insaturados. Los chorizos elaborados artesanalmente presentaron porcentajes de ácidos grasos saturados significativamente superiores a los encontrados en los chorizos industriales. El contenido en ácidos grasos libres totales experimentó a lo largo de la maduración un incremento significativo (p< 0.05) desde valores medios de 459 ± 243 mg/100 g de grasa en la masa hasta 3687 ± 1670 mg/100 g de grasa en chorizo de 42 días, en los chorizos artesanales, y desde 560 ± 317 mg/100 g de grasa hasta 5157 ± 3673 mg/100 g en los industriales. Debido a la gran variabilidad entre las diferentes partidas, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los contenidos en ácidos grasos libres totales entre ambos tipos de chorizo, aunque al final de la maduración el contenido medio fue 1.4 veces superior en los chorizos industriales. En ambos tipos de chorizo, los ácidos grasos libres mayoritarios al final de la maduración fueron, por este orden, el oleico, linoleico y palmítico, cuya suma representó en ambos casos el 83 % de los ácidos grasos libres totales.