Caracterización de la fracción lipídica de algunos productos cárnicos tradicionales gallegos

Resumen

Se ha caracterizado la grasa de cinco productos cárnicos crudo-curados tradicionales gallegos (chorizo rosario, chorizo de cebolla, androlla, botillo y lacón) determinando en 10 unidades de producto final de cada variedad el grado de acidez y los índices de peróxidos, yodo, saponificación y TBA. Los valores medios obtenidos para el grado de acidez de la grasa de los cinco productos estudiados oscilaron entre 2,31 y 3,94 % de ácido oleico obtenidos en la androlla y lacón, respectivamente, lo que pone de manifiesto que todos ellos sufren una lipolisis moderada. Sin embargo, los resultados obtenidos para el índice de peróxidos y del TBA, expresados en meq de O₂/Kg de grasa y mg de malonaldehido/Kg de producto, respectivamente, en el chorizo rosario (14,74 y 0,46), chorizo de cebolla (14,12 y 1,75), androlla (12,98 y 1,07), botillo (11,24 y 0,73) y lacón (30,50 y 6,99) demuestran la existencia de fenómenos autooxidativos muy intensos a lo largo de su maduración. Todos los productos presentaron valores similares para el índice de yodo, en torno al 70 % de yodo absorbido. Los niveles medios del índice de saponificación, expresados en mg KOH/g de grasa, determinados en el chorizo rosario y en el chorizo de cebolla, 171,42 y 172,80, respectivamente, fueron significativamente más bajos a los hallados en el lacón (177,92), androlla (178,31) y botillo (180,43).