Aceleración del período de cura del pastrami fabricado a partir de carne de búfalo: II-Ácidos grasos, aminoácidos, valor nutricional y evaluación sensorial

Resumen

En relación a la aceleración del período de cura del pastrami (carne curada en seco) preparada a partir de carne magra de búfalo usando un tratamiento térmico (~71ºC internamente), los resultados indicaron que los valores de peróxido y ácido tiobarbitúrico (TBA) aumentaron con el envejecimiento. El porcentaje de ácidos grasos libres liberados fue del 1,21 después del tratamiento térmico y aumentó gradualmente hasta alcanzar 1,47 después de dejar secar durante 6 días a temperatura ambiente para su completa curación. Los ácidos grasos saturados e insaturados principales en todas las muestras del pastrami fueron palmítico (16:0), oleico (18:1) y linoleico (18:2). La concentración de los tres principales ácidos grasos poliinsaturados identificados (linoleico, linolenico y araquidónico) fue mayor en las muestras curadas aceleradas que en las muestras control. La relación de los ácidos grasos insaturados: saturados fue similar tanto en las muestras de pastrami control (1,27:1) como en las muestras tratadas térmicamente (1,28:1). Resultados similares se encontraron para la relación aminoácidos esenciales totales (EAAS): aminoácidos totales (AAS). El índice de aminoácidos esenciales (EAAI) fue más alto para la muestra tratada térmicamente que para la muestra control, lo que prueba la mejor aceptación biológica de la muestra de pastrami curada aceleradamente. La relación de eficacia protéica (PER) de todas las muestras investigadas alcanzó más de 2,42 de caseína. La evaluación sensorial de la muestra de pastrami procesada a una temperatura interna de ~71ºC fue para los panelistas de color atractivo, más sabrosa, de buenas características olfativas y más tierna que las muestras control que fueron preparadas y curadas durante 3 semanas sin usar el tratamiento térmico.