Las propiedades funcionales de los aceites y grasas. Una gran diversidad

Resumen

La importancia de los aceites y grasas se deriva de la funcionalidad que los mismos pueden conferir, debido a sus características químicas y estructurales. Una propiedad clave de los lípidos es su relativa insolubilidad en agua, gracias a su larga región no polar. Sin embargo, los lípidos también contienen grupos con una cierta polaridad. La combinación de estas características de compuestos simultáneamente polares y no polares, así como los diferentes grados de las mismas que pueden encontrarse, son las que les confieren el amplio rango de propiedades funcionales que poseen y su extraordinario valor. En este volumen de Grasas y Aceites se revisan algunas de estas propiedades funcionales. Los Editores esperan que esta edición especial de la Revista constituya una referencia obligada en relación con el estado actual de los conocimientos y las aplicaciones de los temas que se han incluido.