Emulsiones lipídicas
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2000.v51.i1-2.404Palabras clave:
Emulsiones, Estabilidad, Lípidos, Propiedades funcionales, Tamaño de gotaResumen
Las emulsiones son mezclas líquido-líquido con un líquido contenido en forma de gotas dentro de otro líquido. Las gotas tienen normalmente 1 mm de diámetro y las propiedades de las emulsiones dependen en gran medida de la estructura de la gota, la cual está estabilizada por las moléculas emulsionantes. La mayoría de las emulsiones alimenticias están constituidas a partir de materias primas usando un proceso de homogeneización que permite formar gotas pequeñas. El artículo describe métodos de medida del tamaño de gota y estabilidad de las emulsiones, y discute el origen físico de la textura, flavor y apariencia de la emulsión.
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