Interacciones lípido-proteína en interfases

Resumen

Las espumas y las emulsiones son dispersiones de una fase inmiscible (ejemplo aire o aceite) en otra (ejemplo agua). Las moléculas anfifílicas (bien proteínas o compuestos químicos) pueden estabilizar la interfase y se denominan emulsionantes. En este artículo se revisa la habilidad de los emulsionantes proteínicos para enlazar lípidos y los mecanismos que subyacen en el comportamiento de estas moléculas así como de los tensioactivos de bajo peso molecular en la interfase. Recientes investigaciones que usan la microscopía han ofrecido visiones nuevas de los mecanismos mediante los cuales las proteínas y los tensioactivos de bajo peso molecular interaccionan cuando ambos están presentes en la interfase, comprometiendo la estabilidad de espumas y emulsiones estabilizadas por estas mezclas. El entendimiento de las interacciones entre componentes a nivel interfacial es esencial para lograr avances en el control y manipulación de alimentos multifases durante la producción y el almacenamiento.