El papel de los lípidos en el control del crecimiento microbiano

Resumen

Numerosos alimentos son, o contienen, emulsiones. El crecimiento de bacterias en las emulsiones da lugar a alteraciones debido a bacterias, levaduras, mohos o bacterias que producen intoxicaciones alimentarias. En los alimentos constituidos por dos fases (por ejemplo emulsiones aceite-agua o agua-aceite) la estructura del alimento puede influir tanto en el ritmo de crecimiento como en las condiciones en las que se inicia el crecimiento. El lugar en el que se encuentran los microorganismos es la fase acuosa. Y, por tanto, es la composición química de esta la que influye directamente en la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos. En esta contribución se describe el efecto de los ácidos orgánicos utilizados como conservantes en las emulsiones aceite-agua (ácidos acético y lácticos) y en las de agua-aceite (ácidos sórbico y benzoicos) así como la influencia de sus estructuras en la estabilidad del alimento.