Effect of different pre-treatments on drying of green table olives (<i>Ascolana tenera var</i>.)

F. Gambella; A. Piga; M. Agabbio; V. Vacca; G. D’hallewin

doi:10.3989/gya.2000.v51.i3.475

Efecto de diferentes pretratamientos en la deshidratación de aceitunas verdes de mesa (Ascolana tenera var.)

Autores/as

F. Gambella Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari: “Sez. Tecnologie Alimentari” – Università degli Studi. Viale Italia, 39. Sassari (Italy)
A. Piga Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari: “Sez. Tecnologie Alimentari” – Università degli Studi. Viale Italia, 39. Sassari (Italy)
M. Agabbio Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari: “Sez. Tecnologie Alimentari” – Università degli Studi. Viale Italia, 39. Sassari (Italy)
V. Vacca Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari: “Sez. Tecnologie Alimentari” – Università degli Studi. Viale Italia, 39. Sassari (Italy)
G. D’hallewin Istituto per la Fisiologia della Maturazione e della Conservazione del Frutto delle Specie Arboree Mediterranee – C.N.R. Viale dei Mille, 48. Sassari (Italy)

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.2000.v51.i3.475

Palabras clave:

Aceituna verde de mesa, Amargor, Deshidratación, Pretratamiento

Resumen

Se han deshidratado aceitunas verdes de mesa en horno a temperatura de 50ºC tras ser sometidas, alternativamente, a cuatro pretratamientos diferentes para ayudar a su desecación. Los resultados mostraron que es posible obtener aceitunas exentas de amargor y de alta calidad combinando su inmersión en salmuera caliente (50ºC), a una concentración del 10 % en NaCl durante 10 minutos, seguida de una deshidratación durante 32 horas. Las aceitunas deshidratadas alcanzaron una humedad residual del 20 % y no manifestaron signos de putrefacción en un año.

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Publicado

2000-06-30

Cómo citar

Gambella F, Piga A, Agabbio M, Vacca V, D’hallewin G. Efecto de diferentes pretratamientos en la deshidratación de aceitunas verdes de mesa (Ascolana tenera var.). Grasas aceites [Internet]. 30 de junio de 2000 [citado 29 de julio de 2026];51(3):173-6. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/475

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Número

Vol. 51 Núm. 3 (2000)

Sección

Investigación

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