The Influence of Industrial Processing on the Physico-Chemical Characteristics and Lipid and Antioxidant Contents of Rice Bran

Vanessa R. Pestana; Rui C. Zambiazi; Carla R. B. Mendonça; Mariângela H Bruscatto; Guillermo Ramis-Ramos

doi:10.3989/gya.075108

Autores/as

Vanessa R. Pestana Depto. de La Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas
Rui C. Zambiazi Depto. de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Pelotas
Carla R. B. Mendonça Depto. de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Pelotas
Mariângela H Bruscatto Depto. de La Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas
Guillermo Ramis-Ramos Depto. de Química Analítica, Facultad de Química, Universidad de Valencia, Burjassot

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.075108

Palabras clave:

Ácidos grasos, Características químico-físicas, ?-Orizanol, Procesado del salvado, Salvado de arroz, Tocoferoles

Resumen

Se investigaron las características químico-físicas de los salvados de arroz en distintos momentos de su procesado industrial, incluyendo materia prima (salvados de arroz blanco y vaporizado), salvado peletizado y salvado desgrasado. Se determinó la humedad, la acidez y el índice de peróxidos. Utilizando extractos en éter de petróleo y cromatografía de gases, se estableció el contenido lipídico total y los perfiles de los ácidos grasos. Mediante HPLC se determinaron los tocoferoles y el γ-orizanol. El salvado de arroz vaporizado mostró la mayor concentración de lípidos y la menor acidez, lo que indica que el vaporizado es el proceso más eficaz para estabilizar el salvado. Los ácidos oleico, linoleico y palmítico fueron los mayoritarios en todas las muestras. El peletizado no produjo pérdidas de lípidos, ni de tocoferoles y γ-orizanol. Todas las muestras de salvado mostraron contenidos altos de α-tocoferol, intermedios de γ-tocoferol y pequeños de δ-tocoferol. Se detectaron nueve componentes del γ-orizanol, con una mayor proporción del componente eluido en cuarta posición, probablemente, ferulato de 24metilén cicloartenilo. El salvado peletizado presentó el mayor contenido de tocoferoles, mientras que el de arroz vaporizado mostró el mayor contenido de γ-orizanol.

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