Desarrollo de pasta untable de aceituna variedad Sevillana
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.020609Palabras clave:
Aceituna, Color, Índice de Peróxido, Microbiológico, Pasta de aceituna, Pulpa de aceituna, SensorialResumen
Este estudio consistió en desarrollar una pasta untable de aceituna, variedad verde Sevillana o Gordal. La elaboración de la pasta consistió en deshuesar las aceitunas, triturarlas y adicionarles conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio) y antioxidante (T. B. H. Q.), finalmente se envasaron. Ésta fue caracterizada microbiológica, físico-química y sensorialmente, y se evaluó su comportamiento durante 3 meses de almacenamiento a temperatura ambiente (18 °C) y en refrigeración (4 °C). El recuento microbiano de la pasta es menor a 100 ufc/ml. Sensorialmente el producto fue aceptado y esta condición no varió durante el almacenamiento, al igual que el contenido de aceite (70%) y aw (0,90). El pH diminuye con el tiempo, por lo tanto, la acidez aumenta; viéndose afectado por la temperatura de almacenamiento. El índice de peróxido, aumenta en el tiempo (5 a 27 meq peróxido/kg aceite) y es mayor en condiciones ambientales, sin embargo, no es percibido como variación en la rancidez sensorial. En cuanto al color, el principal cambio producido es un oscurecimiento de la pasta expresado en el parámetro L*. La vida útil de la pasta de aceituna alcanza a 90 días, siendo apta su conservación a temperatura ambiente y de refrigeración.
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