Lipid profile of commercial beef cuts from grazing, suckling calves

Raúl R. Vera; Patti English; Karin Vargas; Ignacio Briones

doi:10.3989/gya.031809

Autores/as

Raúl R. Vera Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica
Patti English Carnes Andes Sur, Parral
Karin Vargas Carnes Andes Sur, Parral
Ignacio Briones Fundación para la Innovación Agraria, FIA, Santiago

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.031809

Palabras clave:

Ácidos grasos, Cortes de carne, Lípidos, Terneros

Resumen

El objetivo del trabajo fue determinar el contenido de grasa, colesterol y perfil de ácidos grasos de ocho cortes provenientes de terneros lactantes, de 7-8 meses de edad y engordados en prados permanentes de la VII Region de Chile, por productores pequeños. Se sacrificaron 54 animales en tres fechas diferentes de Marzo de 2008, con un peso medio de canal de 150±22 kg. Se obtuvieron cinco muestras al azar de cada corte a medida que salían de la planta procesadora, las que fueron enfriadas y empaquetadas siguiendo el protocolo industrial. Los cortes fueron seleccionados en base a un análisis no replicado anterior de 21 cortes comúnmente disponibles en el mercado. Se encontraron diferencias significativas y considerables en el contenido de grasa, con una media de 2,12% y rango de 4,23 para lomo liso y 0,68% para asado abastero. El contenido medio de colesterol fue de 44,7 mg/100 g de carne, sin diferencias significativas entre cortes. Un análisis discriminante exigente detectó diferencias altamente significativas en el perfil de ácidos grasos, y clasificó correctamente a 37 de las 40 muestras analizadas. La relación n6:n3 no difirió entre cortes y osciló entre 1,9 para lomo liso y 2,6 para sobrecostilla y punta de ganso respectivamente. Se encontraron diferencias significativas para la mayoría de los ácidos grasos y para el índice de aterogenicidad. Sin embargo este último osciló sólo entre 0,60 y 1,07 para posta negra y lomo liso respectivamente. Los resultados son comparados con valores informados en la literatura. A pesar de las diferencias halladas entre cortes, todos fueron magros y tuvieron perfiles lipídicos compatibles con la salud humana, en dietas balanceadas.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

AOAC. 2005. AOAC Official Method 996.06. Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in Foods AOAC International.

Aro A, Antoine JM, Pizzoferrato L, Reykdal O, van Poppel G. 1998. Trans fatty acids in dairy and meat products from 14 European countries: the TRANSFAIR study. J. Food Comp An 11, 150-160. doi:10.1006/jfca.1998.0570

Aurousseau B, Bauchart D, Galot AL, Prache S, Micol D, Priolo A. 2007. Indoor fattening of lambs raised on pasture: 2. Influence of stall finishing duration on triglyceride and phospholipid fatty acids in the longissiumus thoracis muscle. Meat Sci. 76, 417-427. doi:10.1016/j.meatsci.2006.12.001

Bauman DE, Perfield II JW, Harvatine KJ, Baumgard LH. 2008. Regulation of fat synthesis by conjugated linoleic acid: lactation and the ruminant model. J. Nutr. 138, 403-409.

Bligh EG, Dyer WJ. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J. Biochem. Physiol. 37, 911-917.

Boyazoglu J, Morand-Fehr P. 2001. Mediterranean dairy sheep and goat products and their quality. A critical review. Small Ruminant Res. 40, 1-11. doi:10.1016/S0921-4488(00)00203-0 PMid:11259871

Brito, G. 2008. Diferenciación de las carnes bovinas del Uruguay a partir de sus atributos intrínsecos y su influencia en la salud humana y conservación del producto. Seminario Internacional “Enfoques sobre la calidad de carne y grasa en rumiantes”, Garibotto, G. and G. Bianchi, eds. Paysandú, Uruguay: Universidad de la República, p. 1-19.

Carnovale E, Nicoli S. 2000. Changes in fatty acid composition in beef in Italy. J. Food Comp. Anal. 13, 505-510. doi:10.1006/jfca.2000.0908

Christie WM. 1989. Gas chromatography and lipids. A practical guide. The Oily Press, Bridgwater.

Christie WM, Dobson G, Adlof RO. 2007. A practical guide to the isolation, analysis and identification of conjugated linoleic acic. Lipids 42, 1073-1084. doi:10.1007/s11745-007-3107-8 PMid:17710464

Descalzo AM, Insani EM, Biolatto A, Sancho AM, García PT, Pensel NA, Josifovich JA. 2005. Influence of pasture or grain-based diets supplemented with vitamin E on antioxidant/oxidative balance of Argentine beef. Meat Sci. 70, 35-44. doi:10.1016/j.meatsci.2004.11.018

Enser M, Hallet KG, Hewett B, Fursey GA, Wood JD. 1996. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail. Meat Sci. 42, 443-456. doi:10.1016/0309-1740(95)00037-2

Garibotto G, Bianchi-Olascoaga G, eds. 2008. Enfoque sobre la Calidad de Carne y Grasa en Rumiantes: El consumidor como Prioridad. Seminario Técnico Internacional, Facultad de Agronomia, Universidad de la República Oriental del Uruguay, Paysandú.

Grompone MA, Pagano T, Gayoso V, Taroco L. 2002. Grasa buena y grasa mala: Efecto del genotipo en el contenido y composición lipídica de la carne vacuna. In Cruzamientos en Bovinos para Carnes, INIA, Tacuarembó, Uruguay, p. 81-85.

Grompone MA. 2008. Lípidos de la carne vacuna y sus propiedades nutricionales. Seminario Internacional “Enfoques sobre la calidad de carne y grasa en rumiantes”, Garibotto G, Bianchi G, eds. Paysandú, Uruguay: Universidad de la República, p. 66-76.

Kraft J, Kramer JKG, Schoene F, Chambers JR, Jahreis G. 2008. Extensive analysis of long-chain polyunsaturated fatty acids, CLA, trans-18:1 isomers, and plasmalogenic lipids in different retail beef types. J. Agric. Food Chem. 56, 4775-4782. doi:10.1021/jf8001813 PMid:18491911

Latimori NJ, Kloster AM, Amigone MA, García PT, Carduza FJ, Pensel NA. 2005. Calidad de la carne bovina según genotipo y sistema de alimentación. 28º Congreso Argentino de Producción Animal, Bahía Blanca, Argentina, p. TPP7.

Lichtenstein AH. 2006. Dietary fat, carbohydrate, and protein: effects on plasma lipoprotein patterns. J. Lipid Res. 47, 1661-1667. doi:10.1194/jlr.R600019-JLR200

Maedler K, Oberholtzer L, Bucher J, Spinas GA, Donath MY. 2003. Monounsatured fatty acids prevent the deleterious effects of palmitate and high glucose on human pancreatic B-cell turnover and function. Diabetes 52, 726-733. doi:10.2337/diabetes.52.3.726 PMid:12606514

Montossi F, Brito G, San Julián R, Luzardo S, del Campo M, Vaz Martins D, La Manna A, Sañudo C. 2008. Diferenciación y valorización de la carne ovina y bovina del Uruguay en Europa. Rev. INIA (Uruguay) (14) 2-7.

Moreno T, Varela A, Oliete B, Carballo JA, Sánchez L, Montserrat L. 2006. Nutritional characteristics of veal f rom weaned and unweaned calves: discriminatory ability of the fat profile. Meat Sci. 73, 209-217. doi:10.1016/j.meatsci.2005.11.016

Nudda A, Palmquist DL, Battacone G, Francellu S, Rassu SPG, Pulina G. 2008. Relationships between the contents of vaccenic acid, CLA, and n-3 fatty acids of goat milk and the muscle of their suckling kids. Livest Sci. 118, 195-203. doi:10.1016/j.livsci.2008.01.020

Pacheco YM, Bermúdez B, López S, Abia R, Villar J, Muriana FJG. 2006. Ratio of oleic to palmitic acid is a dietary determinant of thrombogenic and fibrinolytic factors during the postprandial state in men. Am. J. Clin. Nutr. 84, 342-349.

Poveda JM, Cabezas L. 2006. Free fatty acid composition of regionally-produced Spanish goat cheese and relationship with sensory characteristics. Food Chem. 95, 307-311. doi:10.1016/j.foodchem.2004.12.045

Prache S, Cornu A, Berdagué JL, Priolo A. 2005. Traceability of animal feeding diet in the meat and milk of small ruminants. Small Rum Res. 59, 157-168. doi:10.1016/j.smallrumres.2005.05.004

Rearte D. 2002. Calidad de carne en sistemas pastoriles. Rev. IDIA (Argentina) (21) 13-18.

Reid LM, O’Donnell CP, Downey G. 2006. Recent technological advances for the determination of food authenticity. Trends Food Sci. Tech. 17, 344-353. doi:10.1016/j.tifs.2006.01.006

Sañudo C, Sierra I, Olleta JL, Martín L, Campo M, Santolaria P, Wood JD, Nute GR. 1998. Influence of weaning on carcass quality, fatty acid composition and meat quality in intensive lamb production systems. Anim. Sci. 66, 175-187.

Schindler V, Kedzierski M, Pruzzo L, Santa-Coloma LFD. 2004. Efecto del sistema de alimentación sobre ácidos grasos, grasa intramuscular y colesterol en reses de novillos Hereford. Rev. Fac Agron UBA (Argentina) 24, 147-153.

Scollan N, Richardson I, De Smet S, Moloney AP, Doreau M, Bauchart D, Nuernberg K. 2005. Enhancing the content of beneficial fatty acids in beef and consequences for meat quality. In J. F. Hocquette and S. Gigli, (eds.) Indicators of milk and beef quality. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, p 151-162.

Scollan N, Hocquette JF, Nuernberg K, Dannerberger D, Richardson I, Moloney A. 2006. Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality. Meat Sci. 74, 17-33. doi:10.1016/j.meatsci.2006.05.002

Ulbricht TL, Southgate DA. 1991. Coronary heart disease: seven dietary factors. Lancet 338, 85-992. doi:10.1016/0140-6736(91)91846-M

Vera RR, English P, Vargas P. 2009. Carne bovina de primera calidad. El producto de una asociación de pequeños productores de la VII Region. Rev. FAIF (Chile) 36, 18-21.

Villareal E, Faverin C, Santini F, Paván E, Depetris G, Schor A, Naón JJ. 2005. Evaluación postdestete de características de carcasa y de la carne en terneros de distintos biotipos. 28º Congreso Argentino de Producción Animal, Bahía Blanca, Argentina, p. TPP7.

Williams PG. 2007. Nutritional composition of red meat. Nutr Dietetics 64, S113-S119. doi:10.1111/j.1747-0080.2007.00197.x

Wood JD, Enser M, Fisher AV, Nute GR, Sheard PR, Richardson RI, Hughes SI, Whittington FM. 2008. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: a review. Meat Sci. 78, 343-358. doi:10.1016/j.meatsci.2007.07.019