Evolución de parámetros bíométricos y composición química de aceitunas de la variedad Picholine marroquí durante la maduración del fruto

Resumen

La evolución del índice de madurez durante la maduración de aceitunas de la variedad Picholine marroquí no mostró variación significativa antes de mediados de septiembre. Después de esta fecha comenzó el crecimiento y alcanzó su valor máximo (4.7) a mediados de enero. El peso de las aceitunas aumentó continuamente desde junio hasta noviembre y se estabilizó durante dos meses más allá del valor máximo de 3.95g (noviembre y diciembre). El peso del hueso de las aceitunas permaneció constante durante todo el período de muestreo. Las dimensiones de las aceitunas (longitud y anchura) tuvieron tendencias similares a las del peso de la aceituna. La fracción lipídica polar del aceite predominó sobre la neutra durante los meses de junio y julio, para después de esta fecha prevalecer la fracción neutra alcanzando su valor máximo en el mes de diciembre. El contenido en proteína disminuyó de 4.6 a 2.3%. El contenido en ceniza aumentó de 2.72 a 5.57%. El contenido en clorofila en los aceites disminuyó progresivamente y mostró una correlación inversa con el índice de madurez. El contenido en fósforo disminuyó hasta septiembre y luego se conservó constante.