Proceso de encurtido de botones florales de alcaparras (Capparis spp.)

Resumen

Se encurtieron durante dos meses botones florales de tamaño medio (8 < x < 13 mm) de Capparis spinosa var. spinosa y C. ovata var. canescens, los recolectados en Junio en salmueras conteniendo 5, 10, 15 y 20% de sal, y los de Agosto en salmueras de 15% de sal; y tres tamaños diferentes (x < 8 mm, 8 < x < 13 mm, X > 13 mm) de C. ovata var. canescens de Junio en salmueras de 15% de sal. Se realizaron algunos análisis químicos y microbiológicos durante la fermentación. Las concentraciones de sal más adecuadas para la actividad de las bacterias del ácido láctico (LAB) fueron 5% y parcialmente 10%. Acidez, actividad de LAB, sedimentación y firmeza (hardness) se redujeron al incrementar el tamaño de las alcaparras de C. ovata. Los tamaños pequeños de C. ovata presentaron en el producto encurtido ventajas en color y sabor, pero desventajas por más sedimento y ablandamiento parcial. El tiempo de encurtido para ambas especies se determinó en 40 a 50 días con respecto a sabor y olor del producto final, acidez y pH de las salmueras y actividad de LAB.