Criterios de calidad, estimación del período de vida y pérdidas durante la comercialización del pescado denominado mujol pretratado y conservado en frío.

Resumen

El trabajo presenta los resultados de la evolución de productos de rotura de proteínas y de la autoxidación de lípidos del pescado mujol criado en cautividad en función de los tratamientos propuestos antes de su enfriamiento a 3 °C ± 1. Además se sigue la evolución organoléptica durante el almacenamiento en frío de tres tratamientos: pez entero sin vísceras (RM), sin vísceras sumergido en agua destilada (WSRM) y sumergido en una solución conteniendo 5% sorbato potásico + 5% Na₄P₂O₇ + 2% citrato sódico + 0,2 % ácido ascórbico (SSRM). Se dedujo el período de almacenamiento en frío así como las pérdidas durante la comercialización de dicho pescado. Asimismo, se estimaron las pérdidas a escala de mayorista y minoristas utilizando formularios. El nitrógeno básico total (TVB-N) y el nitrógeno como trimetilamina (TMA-N) aumentaron simultáneamente durante el almacenamiento en frío de los mujoles sometidos a los diferentes tratamientos. La oxidación de los lípidos y de los productos de hidrólisis se siguió analizando los índices de peróxido (PV), sustancias que reaccionan con el ácido thiobarbitúrico (TBARS) y relación de absorbancias a 400 y 450 nm (A₄₀₀/A₄₅₀) así como por la acidez (AV) y los ácidos grasos volátiles libres (FVFA). Estos parámetros mostraron incrementos que dependieron de los tratamientos. Los tratamientos de inmersión retardaron de forma muy importante el proceso de alteración. Como ejemplo, las muestras sometidas a SSRM tardaron en alterarse 15 días mientras que las tratadas con RM y WSRM sólo duraron 8 y 9 días respectivamente.