Estudio analítico de la composición en ácidos grasos de mostaza y salsas de mostaza.

Resumen

Se determinaron, por cromatografía gaseosa, el perfil de los ácidos grasos en mostaza (semilla y harina), salsas de mostaza con grano y salsas finas de mostaza con el objeto de caracterizarlas en relación con la semilla base. El ácido erúcico fue el más abundante en la mostaza y en las salsas finas (27,7 % y 24,6 % del contenido total de ácidos grasos), seguido de los ácidos oleico (20,0 % y 21,1 %) y linoleico (16,3 y 16.2 %). En las salsas de mostaza con grano el ácido graso mayoritario fue el linolénico (21,4 %) seguido de los ácidos linoleico (20,3 %) y oleico (19,3 %). Mediante los análisis de correlación y discriminante las muestras son agrupadas y clasificadas. Los ácidos grasos han demostrado ser parámetros válidos para el análisis del control de calidad de las salsas de mostaza.