Estudio comparativo entre la deshidratación convencional y en microondas del kimbombó.

Resumen

Este estudio se ha realizado para evaluar los diferentes pretratamientos y métodos de deshidratación en la calidad del kimbombó. No se encontraron diferencias significativas entre ellos respecto a la composición química de las muestras de kimbombó deshidratadas. La inmersión en solución de metabisulfito sódico al 0.1 % a temperatura ambiente y la inmersión en solución de metabisulfito sódico al 0.1 % a 92-95 °C mejoraron la retención de ácido ascórbico de las muestras de kimbombó después de la deshidratación tanto utilizando el homo convencional como el horno microondas. Además el menor tiempo necesario para la deshidratación usando el horno microondas produjo menos destrucción de ácido ascórbico. La mayor relación de rehidratación fue encontrada en muestras de kimbombó no tratadas o deshidratadas usando horno microondas tras inmersión en metabisulfito sódico al 0.1 % y 92-95 °C. Las muestras de kimbombó deshidratadas por secado al sol y homo convencional tuvieron menores porcentajes de retención de clorofilas totales y carotenoides que las de muestras de kimbombó deshidratadas usando homo microondas. La apariencia general y la calidad del color de las muestras de kimbombó deshidratadas mediante horno microondas fueron significativamente diferentes de aquéllas deshidratadas mediante homo convencional o secadas al sol.