Caracterización de aceites hidrogenados para la fabricación de margarinas.

Resumen

Ocho muestras de aceites vegetales hidrogenados fueron caracterizados por su composición en ácidos grasos, contenido de isómeros trans y comportamiento térmico, usando las técnicas de cromatografía gaseosa (CG), espectroscopía Infrarrojo (IR), Resonancia Magnética Nuclear Pulsante (pRMN), Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), respectivamente. La composición en ácidos grasos mostró algunas variaciones respecto a los ácidos grasos insaturados. El contenido en isómeros trans varió de valores de 22,8 a 35,6%. El valor del contenido en grasa sólido fue medido usando los métodos de la AOCS y lUPAC, que difieren en los procedimientos de atemperado. Los valores obtenidos por el método lUPAC fueron mayores que los obtenidos por el de AOCS, sólo a bajas temperaturas (10 a 21.1°C). Las muestras fueron divididas en tres grupos de acuerdo con su perfil de sólidos: superior (C/E/G/H), intermedio (F) e inferior (A/B/D). Las curvas de fusión y cristalización fueron obtenidas con Calorimetría Diferencial de Barrido. Las entalpias de fusión estaban en rangos de 51,3 a 76,5 J.g^-1 y las entalpias de cristalización varió de -34,1 a -18,9 J.g^-1 Las temperaturas características mostraron poca diferencia entre las muestras y cada una de ellas mostró una curva DSC típica. Todas las muestras mostraron un excelente rango de fusión como es de esperarse de los aceites hidrogenados para la fabricación de margarinas.