Actividad antioxidante del ácido 3,4-dihidroxifenilacético y del α-tocoferol sobre la matriz de triglicéridos del aceite de oliva. Efecto de la acidez.

Resumen

Los constituyentes menores del aceite de oliva virgen son importantes para la notable estabilidad del aceite en la autooxidación, pero el papel exacto y el alcance con que cada factor antioxidante contribuye al efecto antioxidante total no ha sido investigado a fondo. En este estudio el papel del α-tocoferol es examinado a varios niveles de acidez y a baja concentraciones de o-difenoles. Un sustrato de triacilgliceroles de aceite de oliva desprovisto de constituyentes prooxidantes o antioxidantes fue preparado a partir de aceite de oliva refinado mediante cromatografía en columna. A este sustrato, un poco oxidado, los aditivos (ácido oleico, ácido 3,4-dihidroxifenilacético y α-tocoferol) fueron añadidos y la estabilidad fue calculada mediante medidas periódicas del índice de peróxido. Se encontró que los ácidos grasos libres reducen principalmente la actividad protectora de los orto-difenoles. Se concluyó también que el α-tocoferol tiene un efecto sinergista con los orto-difenoles y contribuye significativamente al retraso de la formación de peróxidos. Esto es importante para los aceites pobres en orto-difenoles.