Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas.

Resumen

La rancidez oxidativa es sin duda la principal causa del deterioro de aceites y grasas y define la vida de almacenamiento de este tipo de productos. Por lo tanto, la estabilidad (resistencia a la oxidación) viene a ser uno de los factores que más preocupan a los productores, así como también es uno de los principales criterios de calidad en aceites y grasas. Los principios químicos de la rancidez, sus consecuencias, formas de prevenirla y los métodos de evaluación serán discutidos brevemente. Innumerables factores determinan la estabilidad de aceites y grasas, destacando la composición química y las condiciones de procesamiento. Todas las etapas del proceso deben ser realizadas buscando una mayor estabilidad, para lo cual ciertos cuidados mínimos deben de ser observados. Particularmente importantes en este sentido son las etapas de clarificación y desodorización. La utilización de antioxidantes y nitrógeno representan herramientas valiosas para el aumento de la estabilidad, principalmente en aceites de características y composición desfavorables.