Detección de fluorescencia en sistemas modelo conteniendo aldehídos: relación con la alteración de pescado

Resumen

En estudios previos se llevó a cabo la detección de compuestos de interacción a través de sus propiedades fluorescentes a distintos máximos de excitación/emisión durante el procesamiento de pescado, observándose un desplazamiento de la fluorescencia a longitudes de onda mayores como resultado del incremento de la alteración. En el presente trabajo se chequearon distintos tipos de aldehídos al objeto de comparar su capacidad para formar compuestos fluorescentes de distintas longitudes de onda en relación con el procesamiento de pescado. Dichos aldehídos (formaldehído, FA; acetaldehído, AcH; propanal, Pr; hexanal, Hex; 2-hexenal, Hx; benzaldehído, BzH) se hicieron reaccionar con músculo de sardina (Sardina pilchardus) desmenuzada y con n-propilamina a 30°C en oscuridad durante 25 días. Con el aumento del tiempo de reacción, todos los aldehidos estudiados mostraron capacidad para producir un desplazamiento a mayores longitudes de onda de la fluorescencia detectada. Sin embargo se observaron distintas aptitudes, de acuerdo con la estructura y la reactividad de cada aldehído. El desplazamiento fue especialmente pronunciado en los casos de Hx y AcH, mientras que fue bastante pequeño con FA y BzH. En una situación intermedia se situaron Pr y Hex, en los que al igual que durante la alteración de pescado, se observó un incremento en la relación entre las fluorescencias detectadas a 393/463 nm y 327/415 nm al avanzar el tiempo de reacción.