Uso de fungicidas del ajo para la inhibición de levaduras y mohos en aceitunas verdes en fermentación.

Resumen

En el trabajo se evalúa la contaminación por levaduras en la fermentación de aceitunas verdes. Se hicieron recuentos en placas, y se aislaron, identificaron y caracterizaron las cepas correspondientes. Los resultados indican que los recuentos de mohos alcanzan el máximo cuando la acidez es elevada. Las especies más abundantes fueron: Pichia anomala, Debaryomyces hansenii, Candida versatilis y C. tropicalis. Las especies anteriores se usaron en ensayos de inhibición in vitro utilizando medios de cultivos con ajo, extracto acuoso y aceites obtenidos por arrastre de vapor, determinándose las concentraciones de inhibición mínima (MICs). Las concentraciones que mostraron actividad no tuvieron inhibición frente a las bacterias lácticas. El aceite esencial fue la composición más activa frente a mohos y levaduras. La utilización adicional de ácido sórbico durante la fermentación y almacenamiento dio lugar a un descenso en la población de levaduras.