Calidad del color del pimentón: Efecto de tratamientos de secado al natural y al aire.

Resumen

Bajo procesos de secado al natural y al aire se han investigado el color, la formación de compuestos de pardeamiento y los carotenoides totales como indicadores de la calidad del pimentón. Los datos obtenidos a partir de experimentos de secado al aire mostraron una relación inversa entre el aumento de la temperatura (40, 60 y 80° C) y la calidad del pimentón. En muestras secadas al natural, se llevaron a cabo tres tratamientos diferentes (sol, secado en la oscuridad y decolorado + secado al sol). Los datos revelaron un comportamiento irregular caracterizado por dos estados: el primero es biosintético y el segundo es degradativo con un efecto más profundo en la luz que en la oscuridad. El análisis de los datos por regresión multilinear fue también empleado para simular los resultados, especialmente los cambios en carotenoides totales como una función del tiempo. La evaluación sensorial para el color de las muestras indicó una larga variación en respuestas de los panelistas. Se recomendaron tratamientos a baja temperatura para favorecer la calidad del pimentón si es reducida la velocidad de formación de compuestos de pardeamiento.